Rólunk

"Egész életünkben a titkot keressük. Választ a miértekre. Kutatjuk az okát, hogy mit miért szeretünk, a helyet, ahol jól érezzük magunkat. Közben versenyt futunk az idővel, s legtöbb kérdésünkre soha nem kapunk pontos választ. Helyette csak érzések maradnak bennünk, hogy egyszer-egyszer jót választottunk, hogy néhányszor jól éreztük magunkat, hogy alkalmanként azt, azzal és ott csináltuk, amit, akivel és ahol igazán vágytunk rá.

Mert miért ragaszkodunk törzsvendégként ma is a 35 éve megnyitott Aranysárkány Vendéglőhöz? Mert szerettünk hőségben-hóban sorban állni a bejárat előtt, hogy szabad asztalt kapjunk? Aligha. Mert elbűvölt minket a több évszázados szőlőprés mögötti látványkonyha varázsa? Ilyen látványért a közeli Skanzenbe is betérhettünk volna. Mert udvariasan szolgáltak ki, finomakat főztek és nagy adagokat szervíroztak? Á, találtunk volna ilyet máshol is az országban. Mert bármikor megtörténhetett velünk, hogy a szomszéd asztalnál egy államfő, egy világsztár, egy hazai kedvenc ül, akivel szinte összekoccan a könyökünk a ferde falú kis padlástérben? Ki tudja…

Szerintem egyszerűen a titkot kerestük és keressük ma is ebben a szerb-dalmát városkában, abban a Karinthy által is megidézett szűk, menedékes kis utcában, ahol az ország első privát vendéglőjét megnyitotta Máhr Attila 1978-ban. Ha nem is találtuk meg a választ az élet valamennyi kérdésére - minden alkalommal azt éreztük és érezzük ma is: hogy jó helyen vagyunk, jó kezekben, jó társaságban. Ott, úgy és azokkal együtt, ahol, ahogy és akikkel igazán vágyunk rá és ott ahol hozzánk hasonlóan tudják, hogy az evés-ivás bizalmi dolog.

Több kérdés pedig nincs… A válaszokat pedig - javaslom - Önök is itt keressék!"

Kriaszter Attila



Máhr Attila Jr.

1974. április 23-án született Budapesten második gyermekként. Már kiskorában sokat sürgött-forgott a konyhában édesanyja körül, aki azóta is remekül főz. 4 éves volt, amikor édesapja megnyitotta az Aranysárkányt. Kezdetben csak nővérét, Kingát vitte magával az édesapa nyaranként a konyhára dolgozni. A kis Attilánál 12-14 éves korban alakult ki a végső elképzelés a jövőt illetően, mégpedig az, hogy szakács szeretne lenni.

1988-ban fel is vették a Huba utcai vendéglátó szakiskolába, de amikor az édesapja gyakorlati munkahely keresés ügyében Niklai Ákoshoz, az akkori Forum Hotel igazgatójához fordult segítségért, ő egy kicsit távolabbi, egy Budapesttől úgy 220 km-re fekvő soproni szakiskolát javasolt. Így került Attila az akkor már egy éve működő HungarHotels Kísérleti Vendéglősképzőbe.

Ezt az iskolát Vránich István, a Soproni HungarHotels egység és a Hotel Lővér igazgatója indította el, avval a nem titkolt szándékkal, hogy Magyarországon elsőként valósítson meg egy olyan szakmai képzést, ahol a diákoknak 3 év alatt kell elsajátítani a szakács és felszolgáló szakmát, a német nyelvtudást, az általános szakmai tudásanyagot és minden olyan ismeretet, amire egy vendéglősnek szüksége lehet. Ehhez viszont olyan megszorításokra volt szükség, mint alacsony osztálylétszám, csak fiúk, mindössze évenkénti ötszöri hazautazás, korlátozott látogatási lehetőség, stb. Ennek ellentételezéseként az iskola és a szaktanárok mindent megtettek, hogy az itt tanuló diákok mindenből a legjobbat kapják: kötelező egy hetes német nyelvtanfolyam 1989-ben Drezdában, kötelező egy hónapos ausztriai nyári gyakorlat Bécs legelegánsabb helyein (Strauss hajó, Rathauskeller stb.), valamint jogosítványszerzési lehetőség az iskolán belül. A szakmai fakultációs gyakorlatok egymástól teljesen különböző, de komplexen nézve egymással összefüggő szakmai területeket fedtek le: a fiúk dolgoztak szállodában londinerként, recepciósként, telefonközpontosként, úszómesterként, szobalányként, de megfordultak a szálloda mosodájában is, voltak gyakorlaton független hús- és cukrászüzemben egyaránt, de Vránich úr, a „Főnök” többször vitte el a csapatot nemzetközi étterembe vacsorázni is, ha a tananyag elsajátításához éppen arra volt szükség. Többször küldte ki őket sofőrrel Bécsbe a piacra, ha valami különleges nyersanyagot kellett beszerezni – azokban az időkben még így mentek a dolgok. A 3 év alatt az iskola vezetői sokszor hívtak meg különböző művészeket és szakembereket abból a célból, hogy előadásokat és beszámolókat tartsanak a jövő vendéglőseinek. Ami ma már egy kicsit furcsa, de az itt tanuló diákoknak 3 éven keresztül minden este kötelezően nézni kellett a Híradót. Erre azért volt szükség, hogy a rendszerváltás adta információáradat, és a nyugat-magyarországi határközelség ihlette lehetőségek fényében a gyerekek napra készek legyenek az aktuális helyzetről. Az eredmény magáért beszélt: 1988-ban a második évfolyamban 16-an kezdték el a tanévet és 1991-ben 11-en jutottak el a záró vizsgákra, ahol 9 diáknak sikerült letennie a vendéglős szakvizsgát. Az itt eltöltött 3 év a mai napig meghatározza Attila életét.

1991-től 1 évig a budapesti Forum Hotel Grill éttermében dolgozik szakácsként, majd úgy dönt, hogy inkább édesapja mellett szeretné folytatni munkát. A nyitás után 14 évvel, 1992-ben immár két Máhr Attila dolgozik a vendéglőben. Attila a különféle külföldi meghívások alkalmával is az Aranysárkányt képviseli: a 90-es években egy bécsi partner-vendéglőben, 2000-ben a hannoveri világkiállításon, 2001-ben pedig Helsinkiben a szentendrei vendéglő konyhafőnökeként képviseli a magyar gasztronómiát.

2000-ben megszületik Attila kisfia, legifjabb Máhr Attila, a vendéglős család legfiatalabb tagja – talán ő is követi majd a családi hagyományt ...




Az első vendéglős (GOURMET Magazin, 1999/2f)

Gasztronómiai beszélgetés Máhr Attilával, a szentendrei Aranysárkány vendéglő tulajdonosával

- Gondolom, a rendszerváltás nagy változást hozott az ön életében is: a hetvenes-nyolcvanas években egy magánvendéglős sok szempontból kivételezett helyzetben volt, míg kilencven után csak egy lett a sok közül.

- Nem akadt ilyen problémám, mert én nem számítottam tipikus maszeknak a szó akkor használt értelmében. Az első vendéglős voltam Magyarországon, ez történelmi tény. Azokban az években nem létezett nálunk ilyesfajta titulus, a vendéglátásnak a privát szférában a legmagasabb kategóriája a kifőzde volt, Saját üzletem kialakításakor viszont az első perctől kezdve vendéglőt képzeltem el. A kifőzde egészen más funkciót lát el, ma is vannak közöttük nagyon jók, de jellemző, hogy sokan nem tudják, valójában mit is szeretnének. Én vendéglőt akartam, nem kifőzdét, de ugyanakkor a csillogó-villogó, exkluzív vendéglátás felé sem törekedtem, tehát kisvárosban kisvendéglőt. Nos, a rendszerváltáskor érdekesen alakult a helyzet, egyre-másra nyíltak különböző, de hasonló tőről fakadó üzletek. Tudjuk, a konkurencia serkentő hatású, és az is jó, ha valamit utánoznak. Igaz, az ember hiú, és volt idő, amikor engem is bosszantott, hogy az étlapötleteket, az ételeket ellopták, bizonyos stílusokat kopíroztak. Első indulataim elmúltával mégis rájöttem, hogy ez kedvező visszajelzés. Ha utánoznak engem, akkor az, amit csinálok, talán nem rossz.

- Milyen volt Szentendre, amikor ön elkezdte?

- Belterjesebb. A HÉV negyven-negyvenöt percenként járt, minimális volt a gépkocsiforgalom, az idelátogatók többsége egy olyan budapesti rétegből tevődött össze, akik fogékonyak voltak a művészetek, a város iránt. Részükről tehát ez egyfajta másodlagos, harmadlagos szabadságigény volt.

- Furcsa meghatározás.

- Pedig akadnak ilyesfélék, például, hogy a rendszerváltás előtt az Unicum „szamizdatos” ital volt, ugyanis valamiféle hovatartozást vagy ellenállást mutatott ki. Bementünk egy füstös kávéházba, a Luxorba, a Belvárosiba, az Astoriába, vagy fel Manyikához a Miniatűrbe, lehetett látni az asztalon sötét és világos röviditalokat: bonbonmeggy, Unicum, cseresznyepálinka, vodka, hubi... És az Unicum valahogy kitűnt...

- Nem is mindig kapott az ember...

- Az Unicum a szó igazi értelmében is unikum volt, és az a bizonyos kulturális és szellemi szabadságigény itt, Szentendrén picikét megmozdult. Bár a művészek is kissé mesterségesek voltak, ugyanakkor öntörvényűen jöttek ki. Utólag lehet ezt mindenféle tudományos szinten magyarázgatni, de azért benne volt a város vonzása is. A művészeknek pedig létezett holdudvaruk, baráti társaságuk, és ez érdekes egyveleget alkotott: a különböző típusú és foglalkozású emberek egy irányba mozdultak. Sokan jöttek Szentendrére kirándulni, megnézni a várost. Itt volt az országban az első régiségbolt, az Ecserin kívül, és az akkori társadalmi viszonyok közepette jelzésértékűnek számított, sikk volt érdeklődni a parasztlámpák, rokkák, petróleumlámpák, berlinerkendők iránt...

- A ma Szentendréje tetszik Önnek? Az idelátogatónak kicsit túlzsúfolt, bár üzletileg biztosan jobb, mint a régi volt...

- Ha már „üzletileg” beszélünk róla: én végignéztem az átalakulást, és pontosan tudom, melyik bolt helyén milyen romhalmaz, épület vagy épületrész állt, ahol a benne lakó emberek tébécét kaptak, egy életre megnyomorító betegségeket, az egészségtelen, emberhez nem méltó körülmények között. Ezt alapvetően tudni kell. Amikor Szentendre vonzása óhatatlanul megnőtt, akkor ezeket a helyiségeket, többek között az én példám nyomán is, a következő száz évre műszakilag és üzemeltethetőség szempontjából nagyon szépen rendbe rakták. Bizonyos technikai komfort létesült, ez az egyik dolog. A másik, hogy a városnak elvileg meghatározója volna a helyi lakosság, tehát a bolttulajdonosok, a belvárosi lakók, egy csomó helyi lehetőség, helyi szokás, helyi barátság. De sajnos egyszerű anyagi és társadalmi okok folytán ezek az emberek oda jutottak, hogy az eredeti tőkefelhalmozódásból adódóan mások hozzájutottak az ingatlanjaikhoz. Nagyon könnyen ment, ugyanis, azok, akik eddig magukénak mondhatták vagy lakták az épületeket, most végre olyan másfél-, kétszobás, háromszobás palotákba költözhettek, ahol a csapból meleg víz folyt. Ami azért óriási előrelépést jelentett: meleg víz van, konyha van, gáztűzhely van... Mindezek után azonban, ha egy 800 méteres sugarú kört rajzolunk, akkor látjuk, hogy a belvárosi őslakosság pár családra szorítkozik, tehát istenigazából nem is létezik. Közben viszont az épületek, boltok kialakítása, nem az árukészlete, azt hiszem, megüti az európai színvonalat. Ezeket az üzleteket műszakilag, építészetileg is lehet kritizálni stílusban, megoldásokban, egyebekben, de a felhasznált anyagok, szerkezetek, gépészet alapvetően 100-150 évre stabillá tették az épületeket, tehát a belvárosi magot. Gondoljunk csak olyan kimagasló dolgokra, mint az Erdész Galéria kialakítása. Fantasztikus miliőt teremt építészetileg, de mellette megnézhetjük az egész udvarrészt, mert most a másik felét is rendbehozták, a mellettem lévő második házat, amelyet Vadász György tervezett. Kicsit eklektikus, de végül is egy olyan átriumos bejáróudvar alakult ki, hogy beleillik minden.

- Csakhogy ezek az üzletek mind egymásba érnek, lépni is alig lehet.

- Zsúfoltság? Igen, az árukészlet, a kereslet-kínálat alapján. Talán le kellene cserélni a közönséget. Mert ha nem vennének faragott ceruzát és faragott sakkot, akkor a boltok nem élnének meg. Ilyen a közízlés, tudomásul kell venni. Párizsban is lehet kapni kis kaucsuk Eiffel-tornyot. Ha gazdaságilag és kulturálisan magasabb igényű közönség jönne, az a szint, amelyik csak a galériákra kíváncsi, csak a múlt századi és a kortárs művészekre, az abszolút intakt, jó kvalitású magyar anyagokra, építészekre, akkor ezek az üzletek talán nem élnének meg. De hiú ez a remény. A világon nincs ilyen.

- Menjünk vissza egy kicsit az időben: hogyan kezdte a pályáját?

- Apám műszaki ember volt, belőlem is azt akart faragni. Meg is volt ehhez minden lehetőség, kezdve attól, hogy egész kiskoromból maradtak emlékeim a régi Märklin-játékról, amelyik az övé volt, és csak karácsonykor lehetett elővenni, kizárólag akkor, ha ő is ott volt. Akkor eszméltem rá, hogy a csavarmenet tulajdonképpen egy lejtő, és az nekem óriási rácsodálkozást jelentett a világra. A manuális képességemet, azt hiszem, a mai napig is tudom kamatoztatni. Eszembe jut azért egy érdekes momentum: valószínűleg kicsit fatalista vagyok, reálfatalista, ha szabad ezt így mondani. Ugyanis valamelyik általános iskolai farsangkor én szakácsnak lettem beöltöztetve. Hogyan és miért, erre már nem emlékszem pontosan, de így történt, ez a lényeg.

- Hol élt a családja?

- Nagytétényi vagyok. Abban az időben csatolták Budapesthez. Ott gyerekeskedtem, és nagy háztartást vezettek a nagymamámék. Őnáluk nőttem fel, apám és édesanyám is dolgoztak, és ezért a hétvégén tartottunk nagy, családi ebédeket. A vasárnapi ebéd vitathatatlan szentség volt. Nem lehetett az asztaltól felállni, végig kellett várni, amíg megebédelünk. Sosem felejtem el, ahogy apám délelőtt megpörkölte a kávét, én pedig megdarálhattam. Érdekes módon a szombat esti vacsorák voltak mindig ilyen szertartásszerűek és a vasárnapi ebédek, meg a reggeli elkészítése. Végig kellett hallgatni a nagymamát, a papát, ha voltak vendégek, akkor az ő beszédüket is.

- Könyvet nem kellett a hóna alá szorítania?

- Nem. Ez a fajta trenírozás nem létezett, de olyan alapvető dolgok igenis működtek, hogy a salátához, leveshez külön tányér járt. Nagymamáék felugrottak és elmosogattak, pedig víz csak az udvaron volt, vödörben kellett behozni. Nyugalom és rendszeresség uralkodott, amit lényegesnek tartok ma is.

- Ezek olyan élmények, amelyek mélyen belevésődnek az emberbe.

- Mondhatnám azt is, hogy ösztönösen szakács voltam, szerettem sertepertélni a konyha körül, de különböző alkalmakkor, illetve bizonyos életkorban már alaposan be is fogtak. A nagy nyári befőzések idején például keményen kellett tekerni a paradicsompasszírozót; az bizony nagy munka volt, dunsztolni a különböző befőtteket, dzsemeket. Nagypapámék kertjében sok minden termett, ezeket a feladatokat muszáj volt elvégezni. Azt a kis vitaminkertet tavasszal fel kellett ásni, veteményezni, dughagymát elrakni. Egy csomó dolgot felszedtem ott. Persze, volt olyan is, hogy játszani akartam, de zöldborsót kellett kapálni; nyilván nem tetszett, mert a haverok kint fociztak, és én csak később mehettem.

- Mindez persze hajthatta volna éppen az ellenkező irányba is, minél távolabb a konyhától meg az ételektől.

- Talán van benne valami... Mindig nagy kerülőkkel jutottam el oda, ahol tartósan kikötöttem. A gimnáziumban például úgy tanulhattam angolt, a korra jellemzően, hogy orosz tagozatot indítottak, és azon belül szerepelt az angol. Középiskola után műszaki pályára kerültem, annak idején értettem az összes olyan jármű elektromos dolgaihoz, ami úszik, gurul, repül. Ma már, ebben a komputerizált, digitalizált világban nem sokat ér, de akkor azért elvégeztem. Viszonylag korán nősültem, gyerekek születtek, és hát minden ment tovább úgy, ahogy a magyar valóság engedte: szövetkezet, anyagbeszerzés, autószerelés... Mindenhol nagyon jól éreztem magam, és mindig valamilyen véletlen miatt váltottam. Számomra az volt a fontos, hogy a lehető legjobban teljesítsem a hivatalos munkámat, mert akkor nyugodt lehetek, utána viszont maximálisan próbáltam hajtani a másik szférában, a „másodállásomban”. Taxiztam.

- Legális maszek taxizásról beszél?

- Á, nem... Abszolút illegálisról. Akkor költöztem a Belvárosba, dolgoztam a Veres Pálné utcában, a Belvárosi Kávéház mellett, sokat voltam a Vörösmarty téren, a Rákóczi téren.

Természetesen feljelentettek, rendőrségi cirkusz lett a dologból, de nem volt bizonyítható semmi. Taxizás közben találkoztam a régiségszakmával. Jártam az országot, és közben egyszerűen csak fuvaroztam a szentendrei kereskedésbe, aztán én is beszálltam, sőt elkezdtem gyűjteni néhány dolgot. Mozsarakat, butéliákat például...

- Lámpákat is? Nagy divat volt.

- Lámpákat nem annyira, azt én árunak tekintettem. Aki régiségkereskedéssel foglalkozik, nem igazán egészséges, ha gyűjt is. Egy idő után a kör, amelyikkel üzleti kapcsolatban állok, rájön, hogy gyűjtő vagyok, és attól a pillanattól kezdve minden kereskedési funkciót ehhez próbál kötni. Akár zsarol is a szó kereskedelmi értelmében, hogy csak akkor adja el ezt vagy azt, ha amazt is megveszem. Én nem tartom ezt jónak.

- Azt sem, ha valaki képkereskedő, és amellett fest is?

- Ha jó festő... Végül is ez belefér a dologba. Abban az időben már intenzíven dolgoztam a régiségszakmában, illetve a filmszakmában, mert azzal is kapcsolatba kerültem. Várkonyi Zoltán, Makk Károly, Kovács András különböző filmjeiben együtt dolgoztunk a berendezőkkel. Ez az asztal is szerepelt az összes, akkor tájt készült filmben. A feleségem őrjöngött miatta, mert természetesen majdnem mindig ünnepkor vittük el, és hiányzott. Mind a két gyermekem homlokán látni a nyomokat, hogy mikor ebbe a magasságba nőttek, és kergették egymást, sorozatban lefejelték az asztalt.

- Személyes ismeretségből származtak a filmes kapcsolatai?

- Ha úgy vesszük... Tartottunk a régiségboltban parasztlámpákat, parasztszékeket, én ott dolgoztam, ők pedig bejöttek.

- Hol állt ez a bolt?

- Itt, Szentendrén, a régi posta helyén.

- Akkor került a városba?

- Taxizás közben nagyon széles ismeretségi körre tettem szert, így ismerkedtem meg a régiségbolt tulajdonosával is. Munkakapcsolatba kerültünk, fuvaroztam neki. Többször mondta, hogy menjünk vidékre, ide-oda. Közben megtörtént az is, hogy elfogyott a pénze, és akkor kérdezte, nincs-e magánál ötezer forint. Mondtam, hogy de van. Jó, akkor majd otthon megadom... Ezek után szép lassan belefolytam a dolgokba. Van időm? Akkor most maradjak én a boltban, míg ő bemegy a filmgyárba; most ez kell, az kell, és végül választani kényszerültem a két munka között. Ott annyira piszkáltak, hogy nagyon idegesített, itt meg éreztem a szabadságot, hogy azt tehetem, amit akarok. És azért az embernek meg is kellett élni, ez pedig viszonylag egy nagyobb jövedelmet hozott. Felmondtam, és eljöttem alkalmazottnak ide, a régiségboltba. Akkor elkezdtem gyűjteni. Lassanként egy kicsit megfertőződtem a régiségekkel, a saját lakásomba is, a baráti körömébe is eljuttattam egyet-mást, ajándékképpen. Rokkát, parasztlámpát, amit én megvettem, rendbehozattuk, továbbadtam. Normálisan működött, szépen kiteljesedett. Egyre jobban beleástam magam, mozsarakat kezdtem gyűjteni, butellákat, de természetesen közben a fő munkám a régiségkereskedés volt. Ez a hetvenes évek közepe-vége. Akkor elkezdődött a skanzen kialakítása, ahhoz is így lett közöm. Ha a Néprajzi Múzeumba megyünk, és megnézzük a tárgyi anyagot, a butellák nagy részét én adtam el. De a mozsárgyűjteményemet például Antall József, az Orvostörténeti Múzeum akkori igazgatója vette meg a múzeum számára, a patikamozsarak tetemes részét.

- A vendéglő még sehol...

- A vendéglő még sehol... A régiségbolt egy ősi szentendrei házban volt, ahol most a postapalota áll, annak a helyén. Jöttek a fejlesztések, grandiózus fellendülésen; valaki azt monda, Szentendrére postát kell építeni, hát következett a kisajátítás, a szanálás. A tulajdonos egész családja ott lakott, kártalanították őket, különböző panellakásokat kaptak az itteni lakótelepen. Csak üzlethelyiséget nem tudott az akkori tanács biztosítani, illetve tudott volna, a lakótelepen, egy garázs meg a tejbolt, a zöldségesbolt mellett. De azt a miliőt, amelyik addig körülvette, háromszáz méterre a HÉV-től, ahol mindenki ott ment el az üzlet előtt, azt a lehetőséget nem. Szóba került, hogy talán a főtér környékén, de a kultúrpolitika azt mondta, hogy márpedig minden belvárosi, minden főtérre nyíló házból múzeum lesz. És szó nem lehet arról, hogy bárki megpróbáljon a magánszférában mozogni. Voltak épületeke, amelyeket egyszerűen kisajátítottak, másokra simán nemet mondtak. De betartottuk a játékszabályokat, a táncrendet, puhatolóztunk a tanácsnál. Mondták, hogy ezt sem lehet, azt sem lehet. Talán a Vörös Hadsereg utca 2-ben... Ez az épület olyan felemás állapotban volt, hogy talán lehet benne valamilyen üzlethelyiséget nyitni. A régiségboltosnak minimális pénzforrása volt, abból házat venni nem lehetett. Nekem akadt egy kis megtakarításom és hitelem, és ebben a házban láttam is fantáziát, de kiderült, hogy Barcsay Jenőnek itt akarnak műtermet kialakítani. Ő is állandó kuncsaft volt az üzletben, bejárt beszélgetni, inkább csak a társaságért. Budapestről is nagyon sok művész kijárt, jó kapcsolat alakult ki a régiségbolt miliője és az itteni művészek között. Ami a mai napig is fennmaradt, mert baráti szálak fűznek közülük azokhoz, akik még élnek. Czóbel Bélának én még szállítottam a házába annakidején. A Szép utcai bizományiban vettünk neki biedermeyer szekrényt, és én hoztam ki. Szóval ez a hely Barcsay Jenőnek volt kinézve. Mi pedig egy kis fondorlattal végigvittük őt a házon. Nem, nem dünnyögött, ez sötét. Mondtam neki, akkor magyarázza el odafönt, hogy neki ez nem kell, mi pedig megvennénk, kibérelnénk, vagy valamilyen módon próbálnánk a tulajdonossal egyezkedni, hogy az alsó traktusból üzlethelyiséget lehessen kialakítani. Sikerült. Az akkori hatalom fölszabadította a házat, hogy nem fogja kisajátítani, elképzelhető, hogy ide megadja a működési engedélyt, ha megfelelő a kialakítás. Kényszerhelyzet volt ugyanis, mert létezett egy határozat, hogy üzlethelyiséget kell biztosítania, mert egy másikat megszüntetett. Mint később kiderült, ennek a háznak egy nagyon huszáros, kemény tartású ember volt a tulajdonosa, a családdal együtt, de ő vitte a prímet, ő tárgyalt. Az egyik testvére itt lakott a házban, meg rajta kívül egy öreg vasutas bácsi, betelepített lakóként és alul, a népművészeti bolt helyén, ahová a régiségboltot terveztük, egy beteg újságíró, akinek folyamatban volt a tanácsi lakáselhelyezése. Mert hát itt is történ államosítás, de amikor össze akart dőlni, akkor visszaadták. No, akkor a házzal mi legyen? Vegyük meg? Tárgyaltunk ezzel a huszáros, hetyke öregúrral, akinek kevés volt a pénze. Fölmerült, hogy én esetleg kiköltözöm ide lakni a Belvárosból, a gyerekek miatt jó lesz a friss levegő. Vegyük meg közösen, ő a földszinti részét, az üzletet, én az emeletet. Belebonyolódtunk a tárgyalásba, ő viszonylag kedvező fizetési lehetőséget biztosított, mert lakva vesszük meg a házat. Sőt fokozatos elfoglalási lehetőséget is ígért. Nem értettük, sőt fel sem fogtuk úgy igazán, de örültünk neki. Közben kiderült, hogy egy százötven-kétszáz éves freskót találtunk az épületben. Restaurátorok hozták rendbe, fusiban. Egyfelől bonyolította a helyzetet, másrészt viszont támogatást kaptunk, merthogy ez műemlék. Végül is kinyitottuk a régiségboltot. Nagy volt az öröm, tényleg fantasztikus lett az épületrész, amelyik elkészült.

Jöttek a régi kuncsaftok, működött a dolog, én már akkor teljes mellbedobással részese voltam az üzletnek.

- Ha újra volt üzlet, feléledtek a művészkapcsolatok is?

- Egyre többet dolgoztunk a filmgyárral, mindenki szeretett kijönni ide, húsvétkor, ünnepekkor már sikk lett ilyen ajándékot adni. Katona Klárinak tőlünk származik a rézágya, amelyik a lemezborítóra rákerült. Az összes magyar századfordulós ágyjelenetes filmben az szerepel. De végül ő vette meg.

- Kölcsönöztek a boltból, vagy vásároltak?

- Is-is. A színészek, a művészvilág, a berendezők is szerették az itteni közeget. Olyanféle társadalmi kapcsolatrendszer alakult ki, amelyik egy sor további ismeretséget produkált.

- Hogyan lesz ebből vendéglő?

- Kerülővel. A várost csatornázták, a főutcát is, természetesen. Kibontották az utat, négy méter mélyen, és egy évig nyitva hagyták. Az épület pedig megcsúszott. Tudni kell róla, hogy valójában két késő reneszánsz ház, középkori alapokon összeépítve, és ezért a födémszerkezet sem a szokásos. Szóval a főfal megindult. Annyira, hogy a tetőszerkezet szétnyílt. Ez adu volt a kezünkben a tanács műszaki osztályával szemben, mert őmiattuk romlott meg a ház, ami kártérítési per tárgyát képezheti. Aztán a javíttatáskor statikussal tárgyaltunk a megerősítésről, emeleti garázsról, ilyesmikről. Aki ismeri a környéket, tudja, mekkorák arrafelé egy kétfrontos ház szintkülönbségei. A statikus pedig azt mondta, hogy megoldható, sőt akkor itt még táncolni is lehet. (Visszakanyarodva a régiségkereskedéshez: amikor már intenzíven benne voltam, rengeteget jártam vidékre, házalni. Ismerni kell a falusi szokásokat, hogyan kell viselkedni ahhoz, hogy a házba, a padlásra beengedjenek. Vidéken mindenféle kocsmákban, éttermekben, vasúti restikben, bisztrókban ettem, Tudtam, hol jó a pacal, a resztelt máj, a töltött káposzta, hol friss a pogácsa, ugyanakkor a vendéglátóiparban sok mást is „kipróbáltam”. Így, idézőjellel. Volt, ahol elmagyarázták, a leves nem azért savanyú, mert megromlott, hanem mert tájjellegű. Nagyon nem szerettem, hogy amikor azt mondtam, kérek egy lecsót, de ne rizzsel hozzák, hanem főtt burgonyával, erre azt felelték, nincs kalkulálva. Borzasztóan sértőnek tartottam, hogy rendelek egy gulyáslevest, leülök, eszem a levest és hozzá a kenyeret, amit nagyon szeretek, aztán fizetek, hallom, hogy harminckettő-húsz, és akkor kérdik, hány kenyér volt. Mondom, hogy három. Erre ők, hogy nem három, hanem öt. Olyan megalázó, hogy most akkor húsz fillérrel több. Úgyis adok borravalót... Nonszensznek és nevetségesnek tartottam. Közben, és erre csak utólag jöttem rá, egy csomó ilyen kvázisérelem beépült a tudatomba, zavaró, negatív élmények. Emellett nagyon szerettem, szeretek enni. Rengetegszer, ha tévésekkel, filmesekkel tárgyaltunk, beszélgettünk, mindig valamilyen kocsmában, vendéglőben, étteremben ültünk, és az ember életéhez ez is hozzátartozott, mindenféle külső benyomások érték.) És amikor elhangzott a statikusnak ez a mondata, arra gondoltam, hogy miért ne lehetne itt egy vendéglő? Motoszkálni kezdett a fejemben az ötlet, megmozdult az üzleti érzékem. Puhatolózni kezdtünk, hogyan lehet, miként lehet, és felkerestük az akkori tanácselnököt. Ez nagyon fontos momentum. Ő ugyanis humán beállítottságú tanárember volt. Bekopogtattam hozzá, és megkérdeztem, mit szólva a város vezetősége. Érdekes módon azt mondta, hogy ez jó ötlet, tessék csinálni. Beadtam a kérvényt a műszaki osztályhoz, hogy a tetőtérből szeretnék kialakítani egy kifőzdét, mert kiderült, hogy csak kifőzde lehet. Erre kaptam a műszaki osztálytól egy elutasító levelet, hogy nem alakíthatok ki üzlethelyiséget, mert nincs iparengedélyem. A kereskedelmi osztálytól egy másikat, hogy nem kaphatok iparengedélyt, mert nincs telephelyem. A 22-es csapdája, Magyarország, anno huszadik század... Ezekkel a levelekkel bementem a tanácselnökhöz, és lássunk csodát, megértette a képtelenséget. Odarendelte a két osztályvezetőt, hogy oldják meg, mert ez nonszensz. Így lett a dolog publikus a városban.

- Hadd turkáljak a zsebében: ennyire összeszedte magát anyagilag?

- Ennyire nem, de akkor jött egy váratlan csavar. A tulajdonostárs, akivel a régi üzletet vittük, eladta a lakását a lakótelepen, megvette tőlem az emeletet, beköltözött. Ezáltal nekem lett pénzem, felszabadult tőkém. Amikor ez kiderült, hívatott a tulajdonos (nem voltunk túl az átadáson, mert még tartoztam), remegtem is, mint a falevél, ő pedig leültetett, és mondta, hogy hallja a hírt. Maga biztos ebben? Ezeknek itt vendéglőt? Tudja, ki vagyok én? Mondom, nem. Enyém volt a Görög Kancsó. Leállamosították tőlem! Gondolja, hogy magától nem fogják?! Azt hittem, rögtön kéri a pénzt. De mást mondott: maga még fiatal, és ha tényleg vállalja, az nagy kaland. Én nem hiszek ezeknek. Csinálja, jól van, de akkor magának most nagyon sok kiadása lesz, ezért én azt ajánlom, hogy amíg nem tud fizetni, ne fizessen, és szóljon, ha majd tud. Ittunk rá egy pohár bort, ő pedig még adott egy pár tárgyi relikviát, ami a vendéglős korából maradt. És néhány olyan écát mondott mint öreg róka, amelyik bennem a mai napig ötleteket, ráérzéseket hoz elő. Olyan átéléssel beszélt a vendéglátásról, a lehetőségekről, hogy az nekem a mai napig meghatározó impulzust adott. Következett az építkezés, egyebek, magyar valóság. Pénz elfogy, kivitelező őrjöng... Akkor kellett megszabadulnom két dédelgetett gyűjteményemtől, a butella- és mozsárgyűjteménytől. Míg folyt az építkezés, addig természetesen ment a régiségbolt, még akkor is, amikor kinyitottam a vendéglőt. Arra a napra tudtuk időzíteni a nyitást, amikor folytak a templomdombi játékok. Egy jelenetsorba, amelyikben Bacchus szerepelt, nekem is írtak egy mondatot, hogy délután lehozzák a sokadalmat, Bacchus lehozza a sokadalmat, és a városban megnyílik a vendéglő ezáltal...

- Honnan vette a szaktudást?

- Találtunk egy profi séfet, aki később, miután elment tőlünk, Magyarország első pizzeriáját nyitotta meg. Igen jól képzett ember, akinek sokat köszönhetek. Vele közösen találtuk ki a konyhát, a konyha szerkezetét. Nekem semmiféle tárgyi ismeretem nem volt, csak mint aktív vendég tudtam azt, hogy mi kell, mi nem. Ő pedig hihetetlenül ráérzett mindenre, és teljhatalmat kapott a berendezésben, az eszközökben, egyebekben. Együtt csiszolódtunk.

- Mennyi a vendéglátásban a matéria, az anyag, és mennyi hozzá, mai szóval, a marketing? Mennyi a mítosz, a stílus?

- Alapvetően tudomásul kell venni, és ezt a saját példámból tudom, hogy azért megy be valaki a vendéglőbe, mert jól akar lakni, finomakat akar enni, kellemesen akarja magát érezni. Legalábbis gasztronómiai szinten. Ez az alap. Alap, hogy mit eszel. Hetven és kilencven százalék között számít az, hogy mit kapsz. A többi természetesen motiválja az embereket.

- Tehát létezik egy sor hely, ahol megvan az alap, és oda megyek, ahol a plusz is jelentkezik?

- Nem tudom, hogy így működik-e. Ami a tányérra kerül, az elengedhetetlen feltétel. Milyen minőségben, milyen módon, milyen mennyiségben... De nagyon komoly rész az is, ami nem tűnik olyan fontosnak, pedig mégis az. Ezeket az arányokat meg kell találni. Nagyon elcsépelt szólam a polgári értékrend és a társadalmi kapcsolatrendszer, de ide a vendéglőbe, tapasztalatból mondom, sokan jönnek a személyes kapcsolat miatt.

- Azért, mert sikk idejárni, vagy mert olyan emberekkel lehet szinte testközelbe kerülni, akiket máskülönben legjobb esetben is csak a képernyőről ismerünk?

- Előfordult sokszor, hogy Barcsay mester itt volt, Karinthy Ferenc, Szántó Piroska, Vas István itt ebédelt, Farkas Bertalan idejár. Ennek is van jelentősége, de nem annyira lényeges. Lényeges a vendéglőt megtestesítő és közvetítő emberek meg a vendég viszonya.

- Én nagyon szeretem, ha a vendéglőben szinte barátként viselkednek az alkalmazottak, de tudják, hogy mikor nem kívánom a jelenlétüket. Nevén szólítják az embert, tudják, hogy múltkor mit evett, de nem mennek oda bratyizni. Akkor tűnnek fel, amikor kellenek. Csakhogy a vendég és a pincér nem ugyanaz a társadalmi kör.

- Azért, mert én megkérdezem, hogy mit parancsol, uram? Igen, megkérdezem, hogy szolgál az egészsége, és utána kiszolgálom, de ezért még nem vagyok a szolgája, hanem elvégzek egy munkát az illető megelégedésére. Az össznépi körjátékban ez úgy működik, hogy én megetetek egy embert, az elmegy a benzinkútra, és megtankolja az autóját, az a benzinkutas elmegy a fogorvoshoz, a fogorvos autóját javítja egy autószerelő, a szerelő elmegy a zöldségeshez, aki elmegy a pucerájban az a tisztítós beül egy taxiba, a taxisofőr eljön a vendéglőbe, és eszik nálam... És kezdődik elölről a kör, amelyiknek bármelyik pontjára behelyettesíthetem saját magamat is. Tudomásul kell venni, hogy a szolgáltatás az olyan szféra, ahol mindenki tudja a helyét. A vendégnek tudnia kell, hogy őt kiszolgálják, és nem nézheti le az őt kiszolgáló szakszemélyzetet. Ehhez szakmai és általános intelligencia kell. Nálunk a mai napig vannak bunkó sznobok, sőt lesznek is. Ezt el kell viselni. Velem is előfordult, nagyon sokszor. Csínján kell bánni a szituációval, meg a bunkóval is, mert a saját pénzemnek én sem vagyok ellensége. Én ezt játéknak tekintem a mai napig, és a kollégáimat is megpróbálom ebbe az irányba hangolni. Én vagyok belül. Ha nem megy, akkor rosszul csinálom, nincs meg az emberismeretem. Örüljünk neki, hogy ilyen a szakmánk: első látásra, egy perc múlva, negyedóra múlva, egyetlen ebéd után vagy két vacsora után ezen a pályán nagyjából kiismerhetjük a vendéget. Készülünk rá, hogy neki ma rossz napja van, összeveszett a feleségével, ki akar békülni a barátjával, kirúgták az állásából, beteg, hisztérikus, egyszerűen valamiért nyűgös, mi pedig itt fogadó pozícióból próbáljuk behatárolni ezeket a gondokat. Nem valóságosan persze, hanem empatikusan. Megpróbáljuk úgy terelni a dolgokat, hogy ő jól érezze magát, és akkor mi is jól érezzük magunkat.

- Ön már átment sok mindenen, bőven szerzett tapasztalatokat. De mi lesz a huszonéves gyerekkel, aki esetleg a szomszéd faluban született, elvégzett egy iskolát, és ide került? A hely szelleme hat rá?

- A hely szelleme...? Nagyon szépen hangzik. Egyszerűbben mondanám. Példát kell mutatni. El kell mondani a feladatot, iskolásan. Meg kell magyarázni, hogy mi történik, hozzá kell segíteni, hogy ő is tapasztalja a legfontosabbat, a sikerélményt. Én sem tudtam, mi is az a vendéglátás. A nagykönyv szerint a mai napig sem tudom. De sok mindent tudok, ami nem szabad megtenni a vendéggel, és sok mindent, amiért a vendég nagyon hálás. Például a meleg tányér. Pedig az nem nagy kunszt. Nem kell hozzá különösebb szakmai tudás, extra technika, bármelyik működő konyhában megoldható, hogy meleg tányért tegyünk a leves alá. A legnagyobb nevű helyekre járó vendégek jönnek, és a mai napig meglepődnek: jé, itt forró a tányér! Vannak törzsvendégeim, akik azért is hoznak ide vendégeket, hogy elmondhassák: vigyázzatok, mert forró lesz a tányér. Nem hiszik el, következik egy kis játék, egy kis koreográfia, ő direkt hagyja, hogy megfogják, picit ravaszkodik.

- Mi az, amit nem szabad megtenni?

- A nagy klasszikus, amikor egy úr váltogatja a barátnőit, mi pedig azt mondjuk, hogy jó, akkor azt hozom, amit tegnap. Szó sem lehet róla! Még ha mi tudjuk is, mit hogyan szokott. És ugyanígy a férj, feleség, barátnő. Nem humorizálunk, ha a férj pénteken itt volt a barátnőjével, vasárnap meg itt ebédel a családjával.

- Léteznek az életkorral összefüggő defektusok is?

- Sajnos akad rengeteg viselkedési kultúrhiányunk. Itt a vendéglőben jól látom, hogy az emberek nem tudnak mit kezdeni magukkal. Bejön négy fiatal, de már távolról sem kamasz, mondjuk huszonöt és harminc közöttiek, férfiak, nők, és alaptételeket nem tudnak. Nemcsak azt, hogy a széket alá kell tenni a hölgynek, a kabátot le kell segíteni, hanem, hogy hogyan rendeljenek, hogy legyen felvezetés, koreográfia. Bármennyire is diszkókorszakot élünk, azért a vendéglátásnak meg kell adni a maga helyén a maga rangját. Nem kell túllihegni, erről szó sincs, nem glaszékkesztyű kell, vagy hogy mereven ott álljunk az asztal mellett, míg a vendég eszik. Hagyni kell a fesztelenséget, de bizonyos alapnormákat nem árt tudni.

- Mennyi időt tölt az üzletben?

- Elég sokat. Napi hat-tíz órát átlagban.

- Hogyan változott meg a szakma belső élete az utóbbi évtizedben?

- Vegyünk csak egyetlen szempontot, a szakma hierarchiáját: felszolgáló, szakács, séf, teremfőnök, tulajdonos, és ezek különböző típusai. Nincsenek még példaértékek. Leszámítva a néhány fővárosi szálloda séfjét, akik ott vannak az elefánttoronyban. A második vonal, akiket például én elhoztam, azok a szakácsok már mind saját boltot vezetnek. És nem biztos, hogy van energiájuk, idejük a továbbfejlődésre, ugyanis a gazdasági élet borzasztó nyomást gyakorol ránk. Olyan erőset, ami mellett nem garantált, hogy teljes egészében ki tudunk bontakozni. Másik variáció, amikor különböző befektetők nagy tőkével beletenyerelnek a szakmába, bizonyos ideig megpróbálják megvenni a legjobb embereket, de amikor kiderül, hogy a vállalkozás gazdaságilag nem prosperál, és már elmúlt a lila köd, a hozsannázás és sztárolás, akkor onnan kiégve elmennek az emberek. Tombol az abnormális továbblépési szándék, amelyiknek nincsen meg sem az anyagi, sem a tárgyi, sem a szakmai intelligencia feltétele. Azért, mert valaki jó főpincér, még egyáltalán nem törvényszerű, hogy alkalmas az üzlet vezetésére. Mint ahogy az üzlet vezetője nem feltétlenül alkalmas teremfőnöknek. Nekem megadatott a huszonvalahány év alatt, hogy a kollégáim kilencvenkilenc, sőt száz százaléka fantasztikusan kvalifikált, igen nagy tudású szakember volt, és én sokat tanultam tőlük. Ha megnézzük, hogy hová mentek el innen, akkor az is elárul valamit. Rengeteget tanultam a viselkedésükből, a direkt szakmai munkájukból, a háttérbeszélgetésekből, abból, amit ők sztoriként meséltek. Alapvető például a szakács—felszolgáló konfliktus, amit az elmúlt rendszer időzített bombaként beépített ebbe a szakmába. A mai napig is bennük van. Azáltal, hogy a szakácsok egy kicsit magasabb fizetést kaptak korábban, a pincérek meg nagyon alacsonyat, a többit lopják össze maguknak. Előfordul, hogy a vendég meghívja a séfet egy italra, az ital ára megjelenik a számlán, de a séf nem kapja meg az elismerést.

- Mit teszek, ha ki akarom fejezni a megelégedésemet?

- Helye válogatja, én itt azt vezettem be, hogy amennyiben a vendég ilyesmit hoz szóba, akkor megfelelő eleganciával azt mondom, nagyon szépen köszönjük, a kollégák nem isznak alkoholt, mert vezetnek, illetve meg vannak fizetve. De ha óhajtja, akkor tessék odafáradni, és elmondani neki, hogy meg volt elégedve.

- Ki a legrosszabb vendég?

- A vendéglátós. Ha ő beül egy étterembe, akkor érdemes megnézni. Minden olyasmi rajta van, ez is a múltból ered, amiről azt képzeli, hogy rangot adhat: óra, egyéb külső jelek. Ezt a kisebbségi érzést kellene levetkőzni. Hosszú folyamat.

- Elég tág ez a fogalom, hogy vendéglátós. Nyilván nem mindenkinek azonos sem a hozzáállása, sem a funkciója.

- Tőlünk nyugatra a tulajdonos nem biztos, hogy üzemeltető, de halál pontosan tudja, hogy az üzemeltetőnek mik az érdekei. Hosszú távon ez nagyon fontos. Legalább öt-tíz évre kalkulál, az pedig már nyomot hagy. Az egyéniség előbb-utóbb kiderül. Nem biztos, hogy a vendég közelében kell lennie. Van olyan tulajdonos, aki a habitusánál fogva egyszerűen alkalmatlan arra, hogy vendégeket kezeljen. Aki ezt tudja magáról, az a háttérből még ragyogóan irányíthatja a boltot. A szakmában a megbecsülés szintje sincs tisztázva, például hogy egy jó felszolgáló mit ér, mennyit ér. Mert azok az üzletek, ahol először alkalmazták a felszolgálót, túlértékelték. Amit azon a helyen megkapott, ahhoz beállította magának a mércét. Ugyanakkor volt olyan szakácsom, aki feleannyiért jött el, de rendelkezett annyi természetes és szakmai intelligenciával, hogy tudta, ott és akkor annyit lehetett kapni, de mivel semmi köze nem volt a forgalomhoz, a bolt gazdasági funkciójához, ezért ő azt még egyszer nem fogja tudni elérni, az egy csoda volt. Nálam fele pénzért dolgozott, nagyon tisztességesen.

- Milyen karakterű főnök tudja legeredményesebben irányítani az éttermét, vendéglőjét?

- A következetes. Mindenkinek nem lehet jót tenni, a munkát ki kell adni, meg kell követelni, ellenőrizni kell, és még egyszer ellenőrizni kell. És amikor már megszokták a sok ellenőrzést, akkor néha el lehet feledkezni róla. De alapvetően ellenőrizni kell. Nem szabad rájuk hagyatkozni. Megfelelő módon önállóságot kell adni az embereknek, hagyni, hogy kreatívak legyenek, ezt megtanultam. Érezniük kell a bizalmat. Emellett feltétlenül lényegesnek tartom, hogy a vendéglátás az egy olyan össznépi társasjáték, amelyikbe a vendég is beletartozik, és amelyiknek megvannak a maga tárgyi kellékei. A kulturált vendéglátás gasztronómiai részének elemei az ital- és borfogyasztás, de mélyen gyökerező hibák és rossz beidegződések társulnak hozzá. Nagyon fontos a borválaszték. Nálam most hatvanhatféle bor van. Fokozatosan növeltem a választékot, még mindig rengeteg kívánnivalót hagy maga után, és érdekes módon, ahogy növeltem, úgy jöttem rá, hogy mennyi a hiányosságunk.

- A vendéglátó vagy a kuncsaft oldaláról nézve?

- Mindkettőről. A vendéglátás kínálati oldaláról, a beszállítás oldaláról, a bortermelők felől. A vendégek igényszintje is érdekesen alakul. Ebben fontos szerepünk lehet, amit vállalni kell. Fontos a gazdasági tényező is, de nem ez az egyetlen. Most egy kis türelem szükséges. Alapvető a vendégek fizetőképessége, illetve az előállító oldal pozitív pénzéhsége. Mert az utóbbi szeretne még jobbat produkálni, és ezért nagy beruházásokba kezd. Csak azt felejtik el sokan, hogy ez a vertikum megfelelően, az arányok tisztességes elosztásával legyen részekre bontva, hogy érzékelje a szőlősgazda, a borász, a nagykereskedő, a vendéglős és a vendég is. Fontosak a vendégek szokásai. Adott pillanatban én is nagyon szeretem a fröccsöt, szinte üdítőital is lehet. Ugyanez a helyzet az édes vörössel. Amíg valaki bemegy az ABC-be, mellmagasságban benyúl a polcra, és ott édes ízű vörösbort talál, addig a vendég kérheti is. Majdnem minden harmadik asztaltársaság kér is édes vörösbort. Gondosan meg kell válogatni, hogy milyen beszélgetés végén tudunk eljutni oda, hogy ne sértsem meg, de mégis elmagyarázzam neki: Magyarországon nem létezik édes vörösbor, mert az a biológia és a kémia megerőszakolása volna. Jönnek olyan vendégeim, büszkén jelentem, akiket az empátiámmal letapogatott reakció alapján egy beszélgetés során végigviszek az egész folyamaton.

- Ehhez már-már népművelői elhivatottság kell.

- Mert nem rabolni akarunk. Ugyanis mi kapcsolódunk közvetlenül a pénzhez, mi vesszük el, minálunk hagyja ott a vendég, tehát nekünk kell és lehet a holnappal foglalkoznunk. Hiszen ez nem mind a mi pénzünk, ezt vissza kell csurgatni egészen a szőlőtőkéig. De ugyanezt mondhatjuk a marhahúsra, a libamájra, a sertéskarajra. Ugyanilyen sztereotip kérdés, hogy mit ajánlok. Ezzel is óvatosan kell bánnunk. Én sokféleképpen szoktam direkt vagy indirekt módon kitérni előle. Megkérdem, hogy bocsánat, mit tetszett reggelizni, mit ebédelt? Aztán belemegyünk a beszélgetésbe, megtudakolom, hogy nehéz napja volt-e vagy könnyebb, és máris kommunikálunk. Akkor még mindig nem ajánlok semmit, sőt végig nem is fogok, hanem egy olyan beszélgetésbe viszem bele a vendéget, mintha rögtön az elején azt mondanám: uram, ne haragudjon, ön még nem járt nálunk, fogalma sincs, hogy milyen az étlapunk. Legyen olyan kedves, nézze meg, olvassa végig, lesz ott sertés, szárnyas, marha, borjú, egyebek, és ehhez képest érvényes, hogy mit ajánlok. Szóval vegye ő is a fáradságot. De hát nem mondhatom, mert az kioktatás. Belebonyolódom tehát a diskurzusba, hogy milyen volt a napja, beszélgetünk... Ha ezt megfelelően tudjuk kezelni, akkor jól érzi magát, talán visszajön, és mi sem csak pénzt kerestünk...

Tordai Tamás